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Blanqueta de ternera

Blanqueta de ternera blanca gallega


Ingredientes:
600 g de ternera blanca
1 cebolla
2 zanahorias grandes
3 o 4 clavos de olor
3 o 4 dientes de ajo
1 puerro
2 yemas de huevo
100 ml de nata para cocinar
1 limón
30 g de mantequilla
30 g de harina
200 g de cebollitas francesas (opcional)
200 g de champiñones
½ cucharada de azúcar
Pimienta en grano
1 o 2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
1 rama de perejil
Perejil fresco para decorar (opcional)
Sal

Elaboración

Cortar la ternera en trozos y quitar la grasa. Ponerla en una olla y cubrir con agua fría.
Llevar a ebullición y cocer 5 minutos.
Escurrir la carne y desechar el agua de cocción. Enjuagar la olla.

Volver a meter la carne en la olla. Sazonar un poco.

Lavar y pelar las zanahorias, la cebolla y el ajo.
Cortar las zanahorias en rodajas de medio centímetro de espesor.
Cortar la cebolla por la mitad y pinchar cada pieza con clavos de olor.
Cortar los dientes de ajo por la mitad a lo largo y aplastarlos un poco con la palma de la mano.
Lavar el puerro y cortar en 2 o 3 piezas.

Colocar las verduras, las hierbas aromáticas y los granos de pimienta a la olla.
Cubrir todo con agua fría, llevar a ebullición y cocinar tapado a fuego lento durante 2 horas o hasta que la carne esté tierna al gusto. Quitar la espuma varias veces durante la cocción.

Rectificar de sal al gusto al final de la cocción.

Mientras que la carne se cocina, preparar las cebollitas y los champiñones.
Pelar las cebollitas y colocarlas en un cazo pequeño.

Cubrir con agua hasta la mitad, agregar 1 cucharadita de mantequilla y espolvorear con el azúcar.

Tapar con un círculo de papel de hornear común agujero en el centro. El papel debe quedar en contacto con las cebollas.
Una vez que el agua se haya evaporado, retirar el papel, añadir una cucharada de agua para remover, retirar del fuego y reservar.

Lavar los champiñones rápidamente bajo el grifo de agua fría. Sólo un poco para eliminar la tierra. No hay que sumergirlos.

Retirarles la parte seca del tallo y cortarlos en cuartos.

Saltear los champiñones con un poco de mantequilla en una sartén caliente hasta que cambien de color. Reservar.

Una vez cocida la carne, pasar el caldo por un colador en acero inoxidable. Reservar los trozos de ternera y zanahorias.

Poner el caldo de nuevo en la olla y volver a llevar a ebullición.

En otro cazo, derretir los 30 g de mantequilla a fuego medio.

Una vez que la mantequilla se haya fundido, espolvorear los 30 g de harina y cocinar 1 o 2 minutos para que pierda el sabor a crudo, pero sin que llegue a dorarse.

Incorporar 1 litro de caldo en el roux y cocer removiendo hasta que la salsa espese.

Justo antes de servir, calentar la salsa a fuego medio-bajo.

En un bol, mezclar las yemas con la naya. Verter gradualmente removiendo al mismo tiempo en la salsa sin que ésta llegue a hervir. Hay que tener cuidado de no coagular los huevos.

A continuación, agregue la carne, las zanahorias, las cebollitas, los champiñones y unas gotas de limón. Recalentar y rectificar de sal si es necesario.



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