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Baguette

Baguette


Ingredientes:
370 g de harina panadera
240 g de agua
5 g de levadura de panadero liofilizada (o 15 g de levadura fresca)
10 g de sal

Elaboración:
Mezclamos la harina panadera, el agua, la levadura de panadero y la sal. Amasamos a mano o con robot amasador en intervalos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, tantas veces como sea necesario hasta que la masa pase la prueba de la membrana. Ponemos la masa en un bol engrasado, tapamos y la dejamos que doble en volumen.

Cuando la masa esté fermentada la pasamos a la encimera bien enharinada, pues es una masa suave y pegajosa. La dividimos con una rasqueta en tantas partes como baguettes queramos hacer. El número depende del tamaño de vuestro horno, para un horno doméstico corriente de 60 cm las baguettes tienen que hacerse pequeñas, a no ser que se cuezan de una en una colocándolas en diagonal. Yo dividí esta cantidad de masa en cuatro baguettes, que quedaron más bien canijas como ficelles, muy finitas.

Aplastamos cada porción de masa con los dedos, desgastándola y en forma de rectángulo, y hacemos un rollito con ella. Las dejamos reposar media hora, tapándolas con un paño o un plástico.


Una vez reposada la masa, cogemos una porción y la ponemos frente a nosotros con la unión del rollito hacia arriba. La aplastamos suavemente con los dedos en forma de rectángulo. Doblamos la mitad inferior sobre sí misma, llevando el borde inferior hacia el centro de la masa. Apretamos un poco para sellar.
Hacemos lo mismo con la mitad superior, cogemos con los dedos el borde superior y lo llevamos al centro de la masa; volvemos a sellar.


A continuación, cogemos cada una de las cuatro esquinas del rectángulo y las doblamos hacia dentro, para formar algo que ya se va pareciendo más a una barra.


Ahora doblamos la mitad superior sobre la inferior, ayudándonos con el pulgar, y progresando de un extremo de la masa al opuesto vamos sellando la unión sobre la mitad inferior aplastando con la base de la palma de la mano. Repetimos la operación una vez más, doblando la barra sobre sí misma a lo largo y sellando la unión. Esto se hace para dar tensión a la superficie de la barra y que esta crezca correctamente en el horno.


Una vez que tenemos formada la barrita debemos estirarla. Para ello ponemos ambas manos en el centro de la barra, una encima de la otra, y empezamos a rodarla adelante y atrás al tiempo que vamos separando las manos y estirando la masa. Para esta etapa la mesa no debe tener harina en exceso, porque se nos escurriría la barra. Debemos intentar que el grosor de la barra se mantenga uniforme en toda su longitud.

Estiramos hasta la longitud que podamos meter en nuestro horno y le hacemos los extremos en punta.

Enharinamos generosamente un paño grande o un lino para pan (couche) y vamos colocando las barritas como se ve en la foto, con la unión hacia arriba. Cuando estén todas las tapamos con un plástico para que fermenten.

Cuando hayan crecido una vez y media su tamaño (no tienen que llegar a doblar) las pasamos con cuidado a una bandeja de horno, colocándolas con la unión hacia abajo, y las greñamos con una cuchilla. Como veis en el resultado a mí esto de greñar se me da fatal aún. Tengo que hacer otras 627 baguettes antes de dominarlo.
Cocemos las baguettes en el horno a 250 ºC (sin aire) durante 10 minutos. Luego bajamos la temperatura a 205 ºC (con aire) y cocemos otros 15 minutos. Las sacamos a una rejilla para que se enfríen por completo antes de cortarlas.



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