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Coq al vino tinto

Coq al vino

 

Para el fondo de vino tinto:

140 g de dados pequeños de zanahoria
250 g de cebollas troceadas finamente
60 g de chalotas troceadas finamente
2 dientes de ajo machacados
400 ml de fondo claro de pollo o ternera
1500 ml de vino tinto
Un bouquet garní de perejil, laurel y tomillo fresco
Mantequilla clarificada o aceite de oliva

Para la guarnición:

300 g de champiñones pequeños
12 cebollitas francesas
150 g de zanahorias torneadas o en rodajas para decorar (opcional)
300 ml de fondo claro
1 o 2 cucharadas de azúcar
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Aceite de oliva virgen o mantequilla clarificada
Un chorrito de vinagre de vino

 Para el coq au vin:

Un pollo troceado de un kilo y medio de peso
Harina para rebozar el pollo
200 g de panceta en bastones
125 ml de aceite de oliva o mantequilla clarificada
60 ml de coñac o brandy
Sal y pimienta negra recién molida
Una pizca de azúcar
Un chorrito de vinagre o zumo de limón
 

Elaboración: 

Para el fondo de vino tinto:

Rehogamos, en una olla alta para caldos, los dados de zanahoria, las cebollas, las chalotas y los dientes de ajo con un poco de aceite de oliva.

 

Añadimos el fondo de ternera o pollo, mezclamos muy bien y añadimos el vino junto con el bouquet garni cuando empiece a hervir. Dejamos cocer a fuego medio hasta que se haya reducido la mitad. Reservamos hasta la hora de guisar el coq au vin.

Para la guarnición:

Calentamos un poco de aceite de oliva o mantequilla clarificada en una sartén y salteamos los champiñones hasta que tomen color. Los retiramos de la sartén y los reservamos.

Calentamos abundante agua y cuando empiece a hervir añadimos las cebollitas francesas. Las dejamos en el agua un minuto aproximadamente, las escurrimos y las metemos en un cuenco con agua fría -de esta manera podremos pelarlas más fácilmente-

Colocamos las cebollitas, y las zanahorias para decorar si las usamos, dentro de un cazo mediano, añadimos el caldo y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se evapore casi completamente el caldo.

 

Agregamos las cucharadas de azúcar y, cuando las verduras estén brillantes y hayan tomado color, retiramos del fuego y reservamos.

Para el coq au vin:

Calentamos un poco de aceite de oliva en una cocotte freímos los bastones de panceta sin que lleguen a dorarse demasiado. Los retiramos con una espumadera y los ponemos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Reservamos junto con las guarniciones.

 

Pasamos el pollo por harina rápidamente -no debemos dejar las piezas de pollo reposar sobre la harina ya que el gluten empieza a desarrollarse y se formarán pegotes en la carne- y lo sellamos en la misma cocotte hasta que esté dorado por todos los lados. 

 

Cubrimos el pollo con el fondo de vino y llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos hervir durante media hora aproximadamente.

 

Retiramos el bouquet garni, escurrimos el pollo y lo reservamos en un cuenco

Pasamos toda la salsa por un procesador de alimentos o por batidora de mano (minipimer).

Vertemos la salsa licuada nuevamente en la cocotte, añadimos el coñac o el brandy caliente y flambeamos. Añadimos los champiñones, las cebollitas francesas y la panceta en bastones. Hervimos a fuego bajo durante cinco minutos aproximadamente.

Añadimos el pollo y mezclamos con cuidado con una cuchara o espátula. Dejamos que hierva un poco y condimentamos al gusto con sal, pimienta negra molida, una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre o zumo de limón.

 

Servimos el guiso decorado con las zanahorias glaseadas y unas ramitas de orégano fresco -si lo servimos al día siguiente el guiso estará mucho mejor.

 

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