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St Honore

St Honore

 

Ingredientes:
250 g de hojaldre
Para la masa choux
160 ml. leche entera
160 ml. Agua
140 g. mantequilla cortada en dados
4 g de sal
25 g. azúcar
150 g. harina de trigo
50 g de harina de fuerza
4 huevos M a temperatura ambiente batidos (235/240 g)
Azúcar glas para espolvorear

Para la crema ligera de vainilla o Chiboust
5 yemas de huevo a temperatura ambiente
35 g de azúcar
30 g de fécula de maíz (maicena)
300 ml de leche entera
1 vaina de vainilla
3 hojas de gelatina o 6 g si es en polvo
75 g queso mascarpone (opcional)
3 claras de huevo a temperatura ambiente
140 g de azúcar
45 ml de agua
 
Para el caramelo
60 g de jarabe de glucosa o jarabe de maíz
60 ml de agua
250 g de azúcar
 
Procedimiento para preparar una Saint-Honoré
La colocamos el hojaldre sobre la encimera enharinada, espolvoreamos también un poco de harina por encima. Con la ayuda de un rodillo la estiramos bien fina, de unos 3-4 milímetros.
 
Pinchamos toda la superficie con un tenedor para evitar que al hornear se infle en exceso.
 
Disponemos de un aro para tartas de 22 cm. de diámetro, lo colocamos sobre la hoja de hojaldre, y cortamos un disco. Lo ponemos en la bandeja del horno con papel vegetal o silpat, y reservamos en la nevera.
 
Preparar la masa choux
Lo primero que vamos a hacer es tamizar las dos harinas en un cuenco grande. A continuación ponemos en una cacerola a fuego medio el agua, la leche, el azúcar, la mantequilla, y una pizca de sal.
 
Dejamos calentar mientras vamos removiendo con una espátula, hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla rompa a hervir. Entonces apagamos momentáneamente el fuego, o retiramos la cacerola, y le añadimos de golpe toda la harina. Rápidamente removemos enérgicamente con unas varillas metálica, una espátula, o una cuchara de madera.
 
Ponemos de nuevo la masa a fuego muy bajo, y seguimos removiendo hasta que la masa se seque y separe de las paredes y del fondo de la cacerola. Pasamos la masa a un cuenco o bol grande
 
Incorporar los huevos batidos, de uno a uno. Seguimos trabajando la masa hasta que esté bien lisa y homogénea.
 
Preparar y hornear la Saint Honoré y los profiteroles
Introducimos la masa choux en una manga pastelera con boquilla lisa del nº 8 o 9. Precalentamos el horno a 180º C. con calor arriba y abajo.
Hacemos un círculo con la masa choux sobre el borde del disco de hojaldre que tenemos en la nevera,
 
Seguidamente hacemos una espiral desde el centro del disco hacia fuera, pero sin que llegue a juntarse con el primer círculo de masa que hemos hecho en el borde. Espolvoreamos generosamente con azúcar glas.
 
Colocamos la bandeja justo en el centro del horno, con calor arriba y abajo. Horneamos primero la base de la Saint-Honoré, durante 40 minutos aproximadamente (dependiendo del horno). Transcurrido este tiempo, apagamos el horno, y dejamos la masa cocida dentro unos 10 minutos más con la puerta entreabierta para que se termine de secar. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
 
Sobre una segunda bandeja, colocamos un papel vegetal. Y vamos a hacer los profiteroles, con el resto de masa choux, depositando pequeños botones de masa, de unos 3 cm aprox.
Espolvoreamos también con azúcar glas. Horneamos unos 25 minutos, y dejamos secar otros 10 minutos con el horno apagado y la puerta entre abierta. Dejamos enfriar también sobre una rejilla.
 
Preparar la crema Chiboust
En un recipiente con agua muy fría, ponemos la gelatina para que se ablande. Ponemos a calentar la leche en un cazo, partimos la vaina de vainilla a lo largo y le extraemos la pulpa, y se la añadimos a la leche junto con la vaina.
 
En un bol mezclamos muy bien las yemas de huevo con los 35 g de azúcar, seguidamente le añadimos la fécula de maíz y mezclamos bien hasta que esté totalmente integrada y sin grumos. Cuando la leche rompa a hervir, la vertemos sobre la mezcla de las yemas con un colador debajo, mientras removemos con una varilla. Llevamos todo el contenido al cazo, y dejamos cocer a fuego medio hasta que la preparación espese, y tengamos una consistencia similar a unas natillas, removiendo constantemente para evitar que se pegue al cazo.
 
Entonces retiramos del fuego, y le incorporamos la gelatina bien escurrida, mezclando bien hasta que se disuelva por completo. Dejamos templar un poco y le incorporamos el mascarpone, mezclando bien hasta que se integre a la crema. Tapamos con papel film, y dejamos que se atempere.
 
Preparamos un merengue italiano, para ello, ponemos en un cazo los 140 g de azúcar, y los 45 ml de agua, hervimos hasta los 118º C. Cuando alcance los 100º C ponemos a batir las claras de huevo a velocidad media. Cuando el jarabe llegue a los 118º C, retiramos del fuego, esperamos 1 minuto, y entonces lo vertemos poco a poco sobre las claras, mientras seguimos batiendo, y aumentando ligeramente la velocidad de la batidora. Continuamos batiendo hasta que se enfrié por completo, y obtengamos un merengue firme, pero cremoso y brillante a la vez.
 
A continuación añadir la mitad del merengue a la crema anterior, removiendo con suavidad, seguidamente incorporamos el resto, mezclando de la misma manera, delicadamente y con movimientos envolventes.
 
Montaje de la Saint Honoré
Introducimos una cuarta parte de crema chiboust en una manga pastelera con una boquilla fina. Rellenamos todos los profiteroles por la base, haciéndoles un pequeño agujero.
 
Preparamos un caramelo poniendo en un cazo al fuego el azúcar, el jarabe de glucosa y el agua. Removemos un poco solo al principio, hasta que la glucosa y el azúcar se disuelvan. Después sin remover dejamos cocer hasta conseguir un caramelo de color rubio. A unos 160-165 º C. Retiramos del fuego.
 
Bañamos la parte superior de cada profiterol en el caramelo, con cuidado de no tocarlo con los dedos para no quemarnos. Los vamos depositando boca abajo (con el caramelo hacia abajo) sobre un silpat o papel de horno. Los dejamos reposar hasta que el caramelo se endurezca. Seguidamente vamos a pegar todos los profiteroles alrededor de la tarta Saint-Honoré, sobre el aro de masa choux. Para ello mojamos ligeramente las bases de lo profiteroles en el caramelo, y los vamos pegando uno al lado del otro. Si el caramelo se endurece en exceso, lo calentamos ligeramente.
 
A continuación rellenamos el fondo de la tarta con una generosa capa de crema chiboust, alisamos un poco, y el resto de crema la introducimos en otra manga con una boquilla decorativa Saint-Honore 14, y decoramos.
 

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