miércoles, 30 de diciembre de 2020

Naranjas confitadas con chocolate

Naranjas confitadas napadas de chocolate

 

Ingredientes:
6 naranjas
600 g de chocolate de cobertura
150 g de azúcar
10 cl de agua de cocción de las naranjas
sal gruesa.
 
 Material necesario
1 cazo
1 bol 
1 termometro
1 tapete

Elaboración:
Lavar y secar las naranjas. Quitar la piel en cuatros partes, rascar la piel blanca al máximo (puedes dejar un poco)
 
Poner a hervir agua en un cazo, cuando lo este, echar las pieles de las naranjas. Dejar que hierva otra vez y escurrir en un colador.
 
Repetir la operación dos veces más cambiando el agua a cada vez.
 
Reservar 10 cl de agua de cocción.
 
Cortar las pieles de naranjas en tiras de un par de milímetros de espesor.
 
En un cazo poner el azúcar con el agua reservada y ponerla en fuego muy suave.
 
Echar las laminas de naranjas y dejar cocer 1h o más hasta que estén ligeramente translucidas.
 
Sacarlas del almíbar. Y dejarlas enfriar sobre un tapete o una bandeja cubierta de papel sulfurizado
 
Fundir el chocolate al baño maría.
 
Mojar las tres cuartas parte de las tiras en el chocolate y escurrir encima del chocolate fundido.
 
Dejar enfriar sobre un papel sulfurizado y guardar en el frigorífico.
 
Al día siguiente despegarlas y guárdalas en una caja hermética.
 

martes, 29 de diciembre de 2020

Bombones a la pimienta de Sishuan

Bombones a la pimienta de Sishuan

 

Ingredientes para 30 bombones:
90 g de nata 35%
125 g de chocolate manjari valrohna
45 g de chocolate Ecuador Barry
11 g de chocolate galaxi Weis
25 de mantequilla
13 g de trimolina
5 g de pimienta de Sichuan.
 
Material necesario
 1 temometro
1 bol
1 bascula
1 colador
1 cazo
1 varilla
1 molde para bombones
 
Elaboración:
En una sartén tostar la pimienta de Sichuan, agregarlo en la nata calentada y dejar infusa de 10 a 15 minutos aproximadamente.
 
Recalentar la nata a 85ºC máximo con la trimolina y colar (retirar la pimienta)
 verter sobre el chocolate ligeramente fundido al baño maría y mezclar bien.
 
Agregar la mantequilla alrededor de los 38ºC.
 
Rellenar los bombones cuando este sobre los 28º/29ºC.
 
Con una pistola de pastelería echar cacao rojo sobre los moldes y seguido polvo de oro.
 
Hacer las conchas con chocolate con leche a templado (ver método )
 
Rellenar las conchas.(ver receta en bases)
 
 
 

viernes, 25 de diciembre de 2020

Parmentier trufado con huevo poché

Huevo poché sobre parmentier trufado

 

Ingredientes para 2 personas

2 huevos camperos

Un chorrito de vinagre

100 g. jamón de bellota Joselito

Sal

Berros para decorar (opcional)

 
Para el caldo corto de ave
1/2 pollo cortado en trozos grandes
2 zanahorias
1 cebollas
2 puerros
1/2 cabezas de ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra en grano
 
Para el parmentier de trufa
500 g. patatas
125 g. mantequilla pomada
Leche
Sal y pimienta negra recién molida
Trufa negra

Procedimiento

Preparar el caldo de ave

Lavamos bien y troceamos el pollo, pelamos los vegetales y los cortamos en trozos grandes. Introducimos todo en una olla convencional, cubrimos bien de agua. Añadimos sal y pimienta negra en grano. Cocemos a fuego medio-bajo durante una hora y media, con la tapa. Colamos todo, y nos quedamos con el caldo, que lo ponemos en un cazo al fuego, y dejamos que reduzca una tercera parte, a fuego medio. Reservamos.

Preparar el parmentier de trufa

En una olla con agua y sal, cocemos las patatas enteras y con piel. Las escurrimos y dejamos enfríar. Cuando podamos manipularlas sin quemarnos, les quitamos la piel, y las pasamos por un pasa purés. En un bol mezclamos el puré de patata obtenido, con la mantequilla pomada, añadimos la trufa rallada, y con la ayuda de unas varillas removemos para que se reparta uniformemente. Por último vamos añadiendo un poco de leche para que el puré resulte más ligero y cremosos, añadimos la cantidad de leche suficiente hasta conseguir la textura deseada, más o menos espeso según el gusto de cada uno. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.

Preparar los huevos escalfados

En un cazo ponemos agua y un chorrito de vinagre, llevamos a ebullición. Retiramos del fuego, cascamos uno de los huevos, y lo introducimos en el cazo, dejamos que se cuaje y con una espumadera lo retiramos con cuidado a un plato. Hacemos lo mismo con el otro huevo. Les añadimos una pizca de sal si lo deseamos. Reservamos.

Montaje del plato

Disponemos del caldo que hemos elaborado al principio, lo batimos con un chorrito de aceite de oliva, para ligarlo y conseguir una consistencia un poco más espesa.

Disponemos de dos platos ligeramente hondos, en el fondo repartimos el parmentier de trufa, colocamos encima el huevo escalfado, alrededor del parmentier vertemos un poco de caldo de ave que hemos ligado. Terminamos colocando unas lonchas de jamón Joselito sobre el huevo, y decoramos con unos berros por ejemplo.