sábado, 27 de marzo de 2021

Foie a baja temperatura

Foie a baja temperatura

 Ingredientes:

1 higado de foie
6 g de sal
2 g de pimienta
2 g de azúcar
 
 Material necesario
Cocedor al vacio
Envasadora a vacio
1 bolsa envasado

Elaboración:

Poner en remojo el hígado en leche, agua una cucharada café de sal durante medio día. Quitar los nervios  y sazonar. Dejar marinar unas 2 horas mínimo en la nevera.

Formar un rollo con papel film

Poner al vacio

Preparar el cocedor sous vide en marcha y programar a 58ºC y 47 minutos.

Cocer el foie a 58ºC unos 47 minutos.

Refrigerar en la nevera un par de horas mínimo.

  

lunes, 15 de marzo de 2021

Sufle helado al grand Marnier

Sufle helado al grand Marnier

 

Ingredientes para 2 sufle individuales:

 
2 huevos
50 gr de azúcar
12 cl. de nata montada
1/2 naranja
2 cucharadas soperas de Grand Marnier
1 naranja
2 guindas
2 fresas
hierba buena.

Material necesario

1 bol
1 varilla
1 varilla electrica
1 marisa de silicona
1 rayador

Preparación: 
Rayar en un cuenco la cascara de la naranja, marinar 5 min con el Grand marnier y reservar.

Batir en un bol las yemas de huevo con el azúcar.

Montar y agregar la nata montada.
 
Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal.
 
Incorporarlas con movimientos envolventes.
 
Agregar la marinada de ralladura de naranjas y mezclar suavemente.
 
Poner en el congelador 4 horas mínimo.

Acabado y presentación:
Con dos cucharas soperas formar copos de souflé y centrar en los platos.
 
Decorar la parte superior del plato con gajos de naranja en rosa.
 
Sobreponer unas hojas de hierbabuena y una guinda.
 
Situar dos mitades de fresas en la parte inferior del plato.
   

viernes, 12 de marzo de 2021

Pasta de fresas

Pasta de fresas caseras

 

Ingredientes para las pastas de fresas:

250 g de fresas limpias

6-7 g de pectina
295 g de azúcar (25+270)
90 g de glucosa liquida

Azúcar en grano para rebozar-

 

Elaboración pasta de fruta:

Mezclamos la pectina en polvo con unos 25 gr. de azúcar normal, bien mezclado.

 
En un cazo pequeño vertemos el puré de fresas y lo templamos un poco (unos 40-50ºC) para poder añadir y disolver la mezcla de pectina.
 
Removiendo con una varilla, añadimos la mezcla de pectina y azúcar, muy poco a poco, en forma de lluvia, para evitar que se formen grumos.

Añadimos el azúcar restante (270 gr) y la glucosa líquida. La función de ésta es evitar la cristalización del azúcar.
 
 Sin dejar de remover con un batidor de varillas, evitando que el caramelo se adhiera al fondo del recipiente, calentamos la mezcla a fuego medio-alto hasta que alcance unos 107º C.

 

Vertemos de inmediato la mezcla en moldes de silicona y dejamos que gane consistencia a temperatura ambiente durante un período mínimo de 24 horas, aproximadamente.


Desmoldamos, depositando los dulces sobre azúcar cristal para que no se pegue a la superficie. Cortamos a gusto y rebozamos en azúcar.


Guardamos los dulces en un recipiente hermético o caja de galletas. Se conservan en perfecto estado mucho tiempo.