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Charlotte de fresas desestructurado


 

Ingredientes para 6 raciones :
3 ramitas de menta fresca , limpias y sacas .
24 Laminas de Fresa deshidratada. Si no encuentran en venta las láminas de fresa, las pueden preparar en casa. Sigue mis pasos: 5 fresas limpias , lavadas y secas. Cortar en laminas finas . Laminas deben ser muy finas, es más fácil si las cortas con Mandolina. Deja secarlas en un lugar caliente durante horas, una vez dando vuelta a las láminas. Pueden usar el horno al mínimo con puerta abierta casi a la mitad.
 

Para copos de nieve:
1 bote de nata montada en Spray .
Vaciar el bote de nata en un recipiente grande y plano, cubierto con plástico. 

Dejar en congelador hasta que se endurece. Rascar con cuchara haciendo copos de nieve y dejar otra vez en congelador hasta el servicio.


Para esponja de fresa:
80 gr. de aceite suave
120 gr. de claras 
80 gr. de yemas 
40 gr. de azúcar
25 gr. de harina
10 gr. de de fresa en polvo (sobres para hacer el zumo )
2 cargas para el sifón .
 

Para el “relleno”:
500 gr. de fresa 
½ sobre de sabor de fresa ( sobre para hacer zumos )
100 gr. de azúcar , pueden poner mas o menos depende de su gusto
50 gr. de Amaretto o licor de fruta a tu gusto
Ralladura de medio limón o lima
1 sobre de gelatina 

Para el jarabe de fresa :

Para fresa macerada : 500 gr. de fresas maduras
1/2 cucharada sopera de vinagre , puede emplearse cualquier vinagre , 

40gr . de Ron
2 cucharadas soperas de azúcar moreno , siempre hagan a su gusto
Para el jarabe: 
1/2 litro de agua
300 gr. de azúcar moreno
¼ de sobre de sabor de fresa 

Además: van necesitar biberones donde guardamos el jarabe que nos ayuden repartir por platos en el momento de servicio .


Preparación:
Jarabe:
Antes de todo preparamos fresas maceradas. Lavar las fresas sin dejarlas en remojo. Quitar pedículos y sépalo (tallo de fresa ) . Si las fresas grandes partirlas en trozos , ponemos en el recipiente o un bol .
Echar el vinagre y ron sobre las fresas. Remover con una cuchara con cuidado para no romper las fresas. Espolvorear el azúcar moreno sobre las fresas. Remover bien para que se distribuya uniformemente.
Dejar reposar las fresas en la nevera al menos un par de horas para que se impregnen bien del azúcar y ron. Las fresas suelten todo su jugo.
Pasando el tiempo preparamos el jarabe de fresas maceradas. Calentar en una olla de bordes altos – agua con azúcar. Agregar las fresas maceradas y dejar al fuego lento unos 15 minutos . Triturar en Termomix a velocidad alta y volver al fuego lento , añadir una cucharita de mantequilla y dejar al fuego lento hasta que empieza burbujear . Sacar del fuego y repartir por biberones, dejando enfriar.

El siguiente paso – preparación de “relleno “:
Mezclar ingredientes , fresa cortada por la mitad , sabor de fresa , azúcar , Amaretto y ralladura de limón , en Termomix a velocidad 7 unos 30 segundos . Poner gelatina con un poco de agua fría , en esta manera evitamos los grumos en mezclar gelatina con contenido caliente . Agregar la mezcla en una olla y calentar, antes que empieza hervir añadir gelatina y mover durante 2 minutos. Sacar la olla del fuego y verter “relleno “en molde cuadrado. Dejar enfriar en la mesa, cuando este casi frio dejar en frigorífico hasta que se enfrié por completo .
Y por ultimo ocupamos de las esponjas:

Mezclar los ingredientes (huevo, harina, azúcar y sabor en vaso mezclador y mezclar con la ayuda de un batidor, yo lo hago a mano, a lo que pueden coger la ayuda de un turmix .
Colar por colador de malla fina .Verter en el sifón para espumas.
Introducir 2 cargas de gas en sifón. Agitar.

Disponer un vaso de plástico de un solo uso y hacer 3 perforaciones en la base ( el fondo de vaso ) para que fluya el aire y calor.
Verter el contenido del sifón lentamente, apretando suavemente la palanca del sifón, en el vaso de plástico hasta la mitad de vaso como máximo porque en proceso de cocción la masa va subir mas que doble .

Introducir en microondas, es mas seguro que salgan bien si vas metiendo dos o tres vasos a la vez y cocer durante 30 - 40 segundos a máxima potencia (entre 800 y 1000 W depende del modelo de microondas). Si pones todos vasos juntos prolonga la cocción y es mas seguro que no todos te salen bien. Al fin, los bizcochitos deben verse en la parte de arriba completamente cocidas, sin espuma líquida. 

Dejar reposar sobre rejilla boca abajo y enfriar durante un mínimo de 15 minutos.
Desmoldar una vez frío con la ayuda de un cuchillo bordeando suavemente para despegar el bizcocho hasta extraer.

Las esponjas dejar en su vaso o molde boca abajo sobre rejilla y desamoldaras en el momento del montaje del plato o consumo.
Ya es la hora de emplatar :
Cortar “ relleno “ en cuadrados y colocamos en plato sin ningún orden , tapamos espacios con esponjas , pintamos todo con jarabe o poner gotas de jarabe en cada trozo de relleno y esponjas , cantidad a su gusto. Cubrimos con copos de nata , decoramos con hojas de fresa deshidratada y unas hojas de menta limpias y secas .

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